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PLATOS IMPRESCINDIBLES DE ANDHRA PRADESH
PLATOS IMPRESCINDIBLES DE ANDHRA PRADESH: La cocina es famosa por sus especias picantes, sus sabores ácidos y su variada gama de platos, que ponen de relieve la riqueza agrícola del estado. Platos emblemáticos como el pollo al curry de Andhra, el cordero gongura y la pulihora ofrecen un auténtico sabor de esta vibrante tradición culinaria.
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PLATOS IMPRESCINDIBLES DE ANDHRA PRADESH
Cuando se trata de platos de Andhra Pradesh y Telangana, una advertencia importante: los platos pueden ser extremadamente picantes. Así que hay que ir con cuidado. Dicho esto, no hay mucha diversión si se baja demasiado el tono, lo que privará a los platos de su autenticidad.
Las razones por las que los platos de Andhra Pradesh y Telangana (ambos estados estuvieron juntos hasta 2014 y comparten una cultura similar con una lengua común llamada Telegu) son picantes son variadas, pero la conjetura general es la siguiente: los chiles no son nativos de la India. Los introdujeron los portugueses en el siglo XVI. Las fértiles llanuras de Andhra -especialmente el distrito de Guntur- resultaron perfectas para el cultivo del chile, y los lugareños no se contuvieron. Hoy, Guntur es uno de los mayores productores de chile del mundo.
La gente se aficionó al chile quizá por su abundante disponibilidad. La comida picante hace sudar, lo que en realidad ayuda a enfriar el cuerpo, algo que encaja bien con el clima cálido y húmedo de Andhra. Así que el uso del chile no era sólo de sabor, sino también funcional.
Antes de la refrigeración, el encurtido con chiles era una forma de conservar las verduras y añadir sabor a las comidas. Con el tiempo, «ese ponche de encurtidos» pudo llegar a la cocina cotidiana de Andhra/Telangana.
Sean cuales sean las razones, hoy en día, en la cocina de Andhra/Telangana, el picante no sólo se tolera, sino que es una insignia de honor.
Hay opciones más suaves, pero la comida auténtica o incluso semiauténtica de Andhra puede ser una emocionante aventura para el paladar occidental, pero no es para los débiles de lengua.
Vamos a mojarnos la lengua, con precaución. ¿Lo hacemos?
Al igual que a sus vecinos tamiles, a los habitantes de Andhra les encantan sus idlis y dosas, pero con un toque picante. El karam podi es un polvo de lentejas y chile muy picante que se espolvorea generosamente (o, para ser sinceros, se echa) sobre los idlis, a menudo con una cucharada de ghee para darle el toque final. Aquí el desayuno no susurra, ruge.
Aparte de sus primos del desayuno compartidos con Tamil Nadu, como el idli y el dosa, las cocinas de Andhra cuentan con sus propios platos básicos matutinos. Piense en el Pesarattu, un crujiente crepe de gramo verde; el Upma, comida reconfortante con un toque sabroso; y el menos conocido pero muy apreciado Bapatla Atukulu (plato de arroz aplastado) que demuestra que el desayuno aquí es tan diverso como delicioso.
No hay nada más que decir sobre el idli o el dosa: ya he escrito sobre ellos en mi post sobre los platos de Tamil Nadu. Pero aquí, en Andhra, el idli no es el protagonista, sino lo que lleva encima: el ardiente karam podi, lleno de sabor. No se trata de un aperitivo al uso, sino de un auténtico despertar disfrazado de desayuno.
Empecemos con algo apetitoso y lleguemos a Karam Podi un poco más tarde.
Ulavu Charu es una sopa tradicional de Andhra elaborada principalmente con gramo caballo (conocido como ulavalu en telugu). Se trata de una pequeña legumbre de color marrón rojizo repleta de proteínas y nutrientes, lo que la convierte en un alimento sano y abundante, sobre todo para perder peso.
La sopa se prepara hirviendo gramo caballo con una mezcla de especias, tamarindo y, a veces, tomates para crear un caldo ácido, picante y sabroso. A menudo se aromatiza con ajo, comino, cilantro y semillas de mostaza, creando un sabor reconfortante y robusto. La sopa suele servirse caliente, a menudo como acompañamiento del arroz, o como plato independiente, sobre todo cuando hace frío o como tónico rejuvenecedor.
Gram caballo foto de Prathyush Thomas de Wikimedia commons licencia GFDL 1.2
Karam Podi: Conocido coloquialmente -y medio en broma- como «pólvora» (porque si no está acostumbrado, así es exactamente como le pega), el Karam Podi es un polvo áspero y picante hecho de chiles rojos secos, urad dal (gramo negro partido), chana dal (garbanzos partidos), semillas de cilantro, ajo, tamarindo y la sal justa para que resulte peligrosamente delicioso. A veces con un toque de semillas de sésamo, hojas de curry o coco desecado para variar el sabor.
En Andhra y Telangana, el Karam Podi suele acompañar desayunos básicos como idli, dosa o incluso Upma, y también tiene la orgullosa reputación de comerse «sin más», una expresión que, en este caso, significa que la gente se lo mete en la boca como si fuera un aperitivo y no un simulacro de incendio en la cara. ¿Recuerdas cuando dije que aquí el consumo de especias es una «insignia de honor»?
Pesarattu: es un crepe crujiente -o una tortita fina, si se quiere- primo cercano de la dosa, pero con un ADN un poco diferente. En lugar de la combinación habitual de arroz y urad dal, su masa se hace principalmente con gramo verde (moong dal entero), a menudo remojado y mezclado con jengibre, chiles verdes, comino y, ocasionalmente, un poco de arroz o cebolla para darle textura y sabor. Vuelve a ser ligero pero picante. Suele acompañarse de allam pachadi (un sabroso chutney de jengibre) y Karam Podi, por supuesto.
Upma: puede parecer un plato sencillo -sólo «sal» y «harina», si nos guiamos por su nombre-, pero en la India cambia de forma. Lo que lleva un Upma puede variar mucho según el estado (y a veces incluso el hogar). En algunos lugares se hace con rava (sémola), en otros con harina de arroz, trigo, mijo o incluso fideos. Lo que sigue siendo común son las semillas de mostaza y las hojas de curry.
Junto con cebollas picadas, tomates y cualquier otra verdura ligera que le apetezca añadir, el Upma se suele asar a medias en un poco de aceite y luego se hierve a medias hasta conseguir una consistencia blanda y ligeramente pastosa que, de alguna manera, consigue ser reconfortante y saciante. En las cocinas de Andhra, la base suele ser rava (sémola) o poha (arroz aplastado), según el estado de ánimo, el tiempo o la persona que lo prepare. Este plato también combina bien con allam pachadi (un sabroso chutney de jengibre) y Karam Podi, por supuesto.
Andhra Thali: Aunque la idea de un thali es bastante universal en todos los estados, los ingredientes que lo componen pueden variar mucho. Así que, si es la primera vez que lo prueba, no espere que el Thali sea igual en todas partes: ¡cada estado le da su propio toque!
Un Thali de Andhra es un viaje explosivo de sabores. Puede haber muchos platos en el Thali de Andhra (algunos corresponden al Thali de Tamil Nadu, como sambar, rasam, suero de leche, etc.).
Sin embargo, si tuviera que reducir un Andhra Thali básico a un acrónimo basado en sus elementos esenciales, sería PPPKV: Pappu (preparación de dal o lentejas), Pulusu (un guiso a base de tamarindo con verduras/pescado), Vepudu (salteado de verduras/pollo/pescado/carne), Pachadi (tipo(s) de chutney(s)) y Karam Podi. Suena como un código secreto y, sinceramente, lo es... para descubrir el máximo sabor y satisfacción.
Andhra comidas foto de United Hotel Management de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0
Hyderabadi Biryani: Antes de zambullirnos en un plato virtual de Hyderabadi Biryani (¡preparen sus papilas gustativas!), dediquemos un momento a un pequeño misterio del Biryani, un poco como el de "¿quién inventó el sándwich?
Cuenta la leyenda que Mumtaz Mahal, esposa del emperador Shah Jahan (sí, aquel para el que se construyó el Taj Mahal), visitó una vez un cuartel y vio que los soldados estaban desnutridos. Pidió a la cocina real que preparara una comida nutritiva en una sola cazuela que combinara arroz, carne y especias. Así nació el biryani, nutritivo, saciante y delicioso.
El biryani empezó siendo un plato real de inspiración persa, adaptado en las cocinas indias a lo largo de siglos de dominio mogol, influencias locales y alquimia de las especias. Hoy es menos un plato que una obsesión nacional, y cada región reclama su "mejor" versión.
Una vez nacidos, sus clones evolucionaron hasta convertirse en distintas variantes regionales, cada una de las cuales refleja los gustos, ingredientes e influencias culinarias locales: Como el Lucknowi (Awadhi) Biryani: Sutil, fragante, cocinado a fuego lento, Kolkata Biryani: Introducido por Nawab Wajid Ali Shah, ¡incluye patatas!, Malabar Biryani (Kerala): Costero, ligeramente especiado, a menudo con pescado, Dindigul & Ambur Biryani (Tamil Nadu): Ácido, picante y hecho con arroz de grano corto en lugar del Basmati de grano largo, y el Hyderabadi Biryani, por supuesto: Grandeza Nizami + especias del sur de la India.
La receta del Biryani, con su intrincada mezcla de especias y métodos, se consideraba una forma de riqueza cultural y culinaria. Algunos dicen que los cocineros, sabedores de que sus habilidades eran irremplazables, ofrecían los secretos de estas recetas a cambio de su seguridad o libertad. Es difícil confirmar si se trataba de una práctica generalizada o más bien de una leyenda romántica, pero lo cierto es que pone de manifiesto el gran valor que la gente daba a estos tesoros culinarios.
Pasemos ahora al Hyderabadi Biryani per se.....
El Hyderabadi Biryani es un plato de arroz aromático, sabroso y emblemático que representa la rica tradición culinaria de Hyderabad (India). Es una mezcla única de arroz basmati de grano largo, carne tierna marinada (normalmente pollo, cordero o ternera), especias aromáticas y hierbas como azafrán, menta y cilantro. Hay dos variantes del Hyderabadi Biryani;
Kacchi Biryani (Biryani crudo): La carne adobada se pone en capas con arroz parcialmente cocido y luego se cuece a fuego lento (dum-cooked, que significa cocido a presión) todo junto. La carne se cuece en su propio jugo, lo que la hace increíblemente sabrosa y tierna.
Pakki Biryani (Biryani cocido): En esta versión, la carne se cuece previamente y se mezcla con arroz parcialmente cocido antes de cocinarlo todo junto a fuego lento.
Hyderabadi Chicken Biryani foto de S-fairy de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0
Sí, existe una versión vegetariana del Hyderabadi Biryani. Se prepara de forma similar al tradicional Hyderabadi Biryani a base de carne, pero con una variedad de verduras en lugar de carne.
El pulusu de pescado es un popular curry de pescado al estilo de Andhra, conocido por su sabor ácido y picante. Es un guiso de pescado, normalmente de una variedad firme como el seer fish o el katla, cocinado en una rica salsa de tamarindo. La acidez del tamarindo y el picante de las especias (como el chile rojo en polvo, las semillas de mostaza y las hojas de curry) dan a este plato su característico sabor intenso y vibrante. El pescado se cocina en una sabrosa mezcla de cebollas, tomates, ajo y pulpa de tamarindo, creando una salsa espesa y aromática que complementa el delicado pescado. Servido a menudo con arroz al vapor, el Pulusu de pescado es un plato abundante, especialmente apreciado en las regiones costeras de Andhra Pradesh.
Pulusu de pescado foto de MonishaPerli de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0
Un famoso plato a base de Gongura de Andhra es:
Gongura Mutton: Un plato rico y sabroso en el que las hojas se cocinan con cordero, creando un curry tierno, picante y ácido muy apreciado por los lugareños. Gongura Pappu: Una preparación de dal con hojas de Gongura, que da un sabor ácido a las lentejas y Gongura Pickle: Otra forma común de conservar esta hoja ácida, que le da una vida útil más larga y ese toque extra de picante.
Dondakaya es el nombre en telugu de la calabaza de hiedra (Coccinia grandis), un pepinillo pequeño y alargado muy popular en la cocina del sur de la India, sobre todo en Andhra Pradesh y Telangana. En inglés, a veces se le llama «little gourd» o «baby watermelon» por su forma y tamaño, aunque no tiene nada que ver con las sandías. En la cocina de Andhra, la dondakaya se prepara de diversas maneras, como salteada, rellena o cocinada en salsas. Un plato popular es el curry Dondakaya, en el que la calabaza de hiedra se corta en rodajas y se cocina con cebollas, tomates, semillas de mostaza y otras especias. La textura es crujiente por fuera, con un interior tierno que absorbe los sabores de las especias.
Es una verdura humilde pero deliciosa, a menudo acompañada de arroz o roti.
El pollo bongulo es un plato ahumado y lleno de especias que tiene sus raíces en el corazón tribal de Andhra Pradesh. Preparado tradicionalmente por las comunidades indígenas, este manjar rústico consiste en marinar el pollo en una rica mezcla de especias de Andhra antes de cocinarlo dentro de cañas de bambú sobre un fuego de carbón. Este método ancestral no sólo confiere un hermoso sabor ahumado, sino que realza los aromas naturales del pollo, creando un plato atrevido y aromático a la vez. El pollo bongulo, que antes era una preparación tribal, se ha introducido en la cultura gastronómica de Andhra Pradesh, ofreciendo el sabor de la auténtica cocina de pueblo con un toque ahumado único. El pollo bongulo suele ser un plato seco, a menudo servido como una carne ahumada y especiada perfecta para acompañar arroz o roti.
Royala Yeppadu es un curry de gambas al estilo de Andhra, muy popular en las regiones costeras de Andhra Pradesh. Royala significa gambas (o camarones), y Yeppadu se refiere al método de cocción, que es esencialmente una preparación picante y ácida. Las gambas se cuecen en una salsa rica y sabrosa hecha con cebolla, tomate, pasta de jengibre y ajo y diversas especias, como chile rojo en polvo, cúrcuma, cilantro y comino.
El plato suele cocinarse a fuego lento en una base ácida, a menudo con tamarindo o kokum (Garcinia Indica) para darle ese característico toque ácido, que se equilibra perfectamente con el calor de las especias. Las gambas absorben todos los sabores, convirtiéndolo en un plato fragante y aromático. El curry puede servirse con arroz cocido, roti o arroz al vapor, y es uno de los platos favoritos de los amantes del curry picante a base de marisco.
Gutti Vankaya Kura (plato de berenjenas - Al estilo de Andhra) foto de Nare Lakshmi Devi de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0
Andhra curry de gambas foto de Keerthi93 de Wikimedia commons licencia CC by Sa-4.0
Gutti Vankaya Kura es un plato de berenjenas rellenas al estilo de Andhra. Se prepara rellenando pequeñas y tiernas berenjenas con una sabrosa mezcla de especias y cocinándolas a fuego lento en una salsa rica y picante. El relleno suele incluir una combinación de cacahuete en polvo, semillas de sésamo, coco, tamarindo y una mezcla de especias tradicionales como chile rojo en polvo, cúrcuma, cilantro y comino, lo que lo convierte en un plato sabroso y aromático.
Las berenjenas rellenas se cuecen en una sartén o en una freidora hasta que se ablandan y absorben los ricos sabores del relleno. Esta sabrosa opción vegetariana suele servirse con arroz o roti.
La gongura (en español, hoja de acedera) tiene un sabor ácido característico, que procede del ácido oxálico natural de las hojas, lo que le confiere esa acidez perfecta que combina de maravilla con platos picantes y salados. El chutney de gongura, que suele prepararse en forma de chutney (Pachadi en telegu), es un popular y sabroso chutney elaborado con las hojas, a veces mezcladas con chiles rojos, ajo y tamarindo. Es uno de los condimentos favoritos para servir con arroz o dosas.
Dondakaya frie foto de kiramayi89 de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0
Algunas bebidas de Andhra.....
El paanakam es una bebida tradicional dulce y especiada especialmente popular en el sur de la India, sobre todo durante festivales como el Sri Rama Navami (cumpleaños del dios Rama). Es una bebida refrescante hecha con jengibre, agua, cardamomo y jengibre. A veces se añaden unas rodajas de limón o lima para darle un toque ácido.
La bebida tiene un equilibrio perfecto de sabores dulces, picantes y ácidos. El jengibre aporta dulzor natural, mientras que el jengibre y el cardamomo le confieren un suave picor y calidez. La bebida suele servirse fría, lo que la convierte en un refresco perfecto para los días calurosos o las ocasiones festivas. Algunos beneficios para la salud: el jengibre facilita la digestión, mientras que el jengibre se considera un desintoxicante natural y se cree que ayuda a combatir la anemia.
Panakam foto de Nithyasrm de Wikimedia commons licencia CC by Sa-4.0
El rasam de soda es una variante divertida, refrescante e interesante del rasam tradicional, una sopa picante y especiada típica de la cocina del sur de la India. Lo que hace único al Soda Rasam es la adición de soda carbonatada (normalmente club soda o soda de limón) en lugar de agua, lo que le da una textura ligera y efervescente y añade un toque divertido y refrescante al plato.
Al igual que el rasam tradicional, se elabora con una base picante a base de tamarindo, tomate, polvo de rasam y diversas especias, como semillas de mostaza, comino, pimienta negra y cilantro. La soda eleva la experiencia al dar a la sopa un toque efervescente y ligeramente picante, perfecto para el calor o como aperitivo.
El equivalente más cercano sería probar la sopa de tomate con agua con gas.
El majjika es una bebida refrescante a base de yogur que suele servirse junto a un thali para refrescar el paladar después de una comida picante. Majjika es yogur batido con agua, y a veces se añade una pizca de sal, comino en polvo y cilantro para realzar el sabor. También puede condimentarse con jengibre o chiles verdes para darle un toque picante. En algunas versiones, también puede incluir hojas de curry o cilantro finamente picados para añadir frescura y facilitar la digestión.
Si ya se ha enfrentado al ardiente calor de los platos mexicanos o tailandeses y busca su próximo reto, la respuesta de Andhra es el Avakaya, un encurtido que no sólo proporciona un intenso picante, sino que además es muy contundente por su riqueza picante y aceitosa.
Avakaya (o Avakai) es la reina indiscutible de los encurtidos de Andhra: un encurtido de mango ardiente, fragante y con cuerpo que es prácticamente una religión en los hogares telugu. El nombre "Avakaya" viene de "avu" (mostaza) y "kaya" (mango crudo), que son las dos estrellas del espectáculo.
Se prepara con trozos de mango agrio crudo, generosamente recubiertos de una fuerte mezcla de semillas de mostaza molidas, chile rojo en polvo, semillas de fenogreco, sal y encurtidos en aceite de sésamo. No necesita cocción: es un encurtido que madura a su tiempo, con todos los sabores infundiéndose lentamente en los trozos de mango.
Este encurtido es atrevido, picante y ácido, y suele servirse con arroz caliente al vapor y una cucharada de ghee: una combinación sencilla, pero que puede hacer que hasta la comida más sencilla se convierta en un festín.
Completemos nuestra comida de Andhra con un postre.
El potharekkulu es un postre tradicional de Andhra único por su preparación y sabor. A menudo se le llama «dulce de papel de Andhra» y se elabora con finísimas láminas de harina de arroz, parecidas al papel, que se apilan con un relleno dulce. La textura de estas láminas es casi la de un pergamino comestible, y suelen cubrirse con jarabe de jengibre, ghee y, a veces, una pizca de cardamomo o coco para darle más sabor.
Aperitivos con indicación geográfica de Andhra Pradesh
Tirupati Laddu: Ofrenda emblemática del templo de Tirumala Venkateswara, este laddu se elabora con harina de gramíneas, azúcar, ghee y frutos secos, y se distribuye como prasadam a los devotos.
Laddu de Bandar: Originario de Machilipatnam (antes Bandar), este dulce se elabora con harina de garbanzos, azúcar y ghee, y es conocido por su rico sabor y suave textura.
Tirupati Laddu foto de Thamizpparithi Maari de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0
Bandar Laddu foto de Bal1234 de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0
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