PLATOS IMPRESCINDIBLES DE TAMIL NADU

PLATOS IMPRESCINDIBLES EN TAMIL NADU

INTRODUCCIÓN

Un artículo de viaje sobre un lugar sin su cocina y sus platos nunca está completo. Sin embargo, pocas tareas son tan difíciles como seleccionar los mejores platos de una región cuyo patrimonio culinario abarca miles de años y refleja un rico tapiz de influencias culturales. Sin embargo, basándome en toda una vida de experiencia, he emprendido esta empresa, que creo que tiene cierto mérito. En la medida de lo posible, he emparejado cada plato con su acompañamiento ideal, destacando las guarniciones que mejor complementan y realzan sus sabores.

NOTA SOBRE LA LECTURA DE MI BLOG

Dada la maravillosa diversidad de visitantes, suelo incluir la mayor cantidad posible de información esencial. Este blog pretende ser tanto una guía práctica como un compañero cultural, mezclando y basándome en el contexto histórico, las ideas, los matices y las observaciones cotidianas en la medida de lo posible.

Me he esforzado por encontrar un equilibrio entre los lectores nacionales, que quizá ya conozcan algunos de los platos, y los visitantes internacionales, que quizá los descubran por primera vez. Dicho esto, siéntase libre de seleccionar las partes de este blog que más le interesen. Si todo el post no capta su atención, no se preocupe: meta el dedo en los platos que más le interesen y pase del resto. Al fin y al cabo, probar un plato debe ser un descubrimiento gozoso, no una obligación.

Así que, zambullámonos de inmediato. ¿Empezamos?

Idli: El idli del sur de la India, especialmente apreciado en Tamil Nadu, es un manjar cocido al vapor hecho con una masa de arroz y lentejas cuidadosamente dosificada, fermentada durante la noche para conseguir su suavidad y sutil sabor característicos.

Por supuesto, en un restaurante se puede disfrutar del lujo de una amplia variedad de guarniciones. Pero en casa -especialmente durante las prisas matutinas, cuando preparar varios acompañamientos puede ser todo un reto- la gente suele conformarse con uno solo. Al fin y al cabo, el idli es un desayuno básico en Tamil Nadu, y la sencillez suele ser lo más importante.

El siguiente plato más apreciado del sur de la India es el dosa, conocido como dosai en tamil. La dosa, una crepe fina y crujiente hecha con una masa similar a la del idli, es un alimento básico para el desayuno y la merienda. Puede servirse solo o con un sabroso relleno, normalmente de patatas especiadas, en cuyo caso se llama el emblemático masala dosa. Al igual que el idly, suele acompañarse de sambar, chutney o ambos, que realzan el delicado crujido y sutil sabor de la dosa.

El vada es esencialmente un bocadillo frito hecho con una masa de lentejas especiadas. Hay varias variedades de vada, que se distinguen por el tipo de lenteja utilizada y las mezclas, como chalotas, trozos de coco, chiles verdes y hojas de curry. La versión más común es la medu vada, una delicia en forma de rosquilla hecha con urad dal (lentejas negras), conocida por su exterior crujiente y su interior esponjoso. Otra variante popular es el masala vada, que suele hacerse con chana dal (garbanzos partidos), de textura más gruesa y crujiente y sabor más intenso. Los vada suelen servirse con chutney de coco, cuya textura fresca y cremosa complementa a la perfección el bocado crujiente y especiado del vada, sobre todo recién salido de la freidora.

Las variantes de la vada: Aunque suele venir con un colorido séquito de chutneys, también le encanta un buen remojo. Sumérjalo en sambar y tendrá el Sambar Vada, un abrazo cálido y reconfortante. Sumérjalo en rasam y se transformará en el sabroso y caldoso Rasam Vada. Déjelo enfriar en cuajada y salude al fresco y cremoso Thayir Vada (Vada de Cuajada).

El pongal es otro desayuno muy popular en Tamil Nadu, sobre todo cuando se tiene mucha hambre. A diferencia de los ligeros idli o dosa, el Pongal es un plato más contundente a base de arroz y moong dal (un tipo de lenteja amarilla partida), sazonado generosamente con granos de pimienta negra, semillas de comino, hojas de curry y un fragante chorrito de ghee. Suele servirse con chutney de coco, que añade un refrescante contraste a la riqueza del plato. Esta es, por supuesto, la versión salada.

En las fiestas se prepara una versión dulce del Pongal, conocida como sakkarai Pongal. Este rico plato combina arroz y moong dal con jaggery (un azúcar moreno tradicional sin refinar), creando un delicioso equilibrio de dulzor. Además, se enriquece con anacardos, pasas, cardamomo y una generosa cantidad de ghee, lo que lo convierte en un manjar festivo tan aromático como indulgente.

Khichdi: El término «khichdi» (también escrito como Kichadi u otras variantes) puede variar en la India, pero en Tamil Nadu se refiere a un plato distinto hecho con sémola (rava), tomates, cebollas, hojas de curry, jengibre, chiles verdes y un toque de ghee para darle más sabor. Los ingredientes se tuestan a medias en aceite y a medias se hierven en agua, lo que da como resultado un plato de consistencia blanda y pastosa. A menudo servido con sambar y chutney de coco, este sabroso rava khichdi es una comida reconfortante y satisfactoria, que se disfruta especialmente como desayuno o almuerzo ligero.

Thali: Ahora, el famoso Thali del sur de la India, un auténtico festín en un plato. La palabra thali significa simplemente «plato», pero en Tamil Nadu representa una comida completa y equilibrada servida con una deliciosa variedad de acompañamientos. Suele incluir una ración de arroz, un chapatti (u otro pan) y un surtido de platos servidos en vasitos: sambar, rasam, kootu (un curry de lentejas y verduras), appalam (oblea crujiente de lentejas) y un par de preparaciones de verduras. En la versión no vegetariana, pueden aparecer currys de pollo, cordero o pescado.

Piense en ello como si fuera su bufé personal, con un poco de todo y terminando, por supuesto, con un pequeño pero satisfactorio postre. Y si se pregunta qué contiene exactamente cada una de estas tacitas (y hasta qué punto deben ser valientes sus papilas gustativas), no dude en buscarlas por separado, tal vez o preferiblemente con un vaso de agua a mano para controlar el nivel de picante.

El adai es un plato salado hecho con una masa de Chana dal (garbanzos partidos) remojada y molida gruesa, que luego se cuece en una sartén como una tortita. Tradicionalmente se sirve con avial, un plato de verduras medio fritas y medio al vapor, aromatizado con semillas de mostaza, hojas de curry y una generosa porción de yogur casero. El plato suele completarse con un poco de mantequilla y un trozo de jengibre, que añaden un delicioso contraste de sabores.

El poori es como el primo divertido del chapatti: mientras éste se mantiene en forma y se ejercita en la sartén, el poori se zambulle de cabeza en un charco de aceite caliente y sale dorado, inflado y listo para la fiesta. Esta delicia frita, que se disfruta mejor con Saagu o un abundante masala de patata, aparece en el desayuno, funciona bien para un almuerzo ligero y es un tentempié para cualquier momento.

El saagu es una crema de verduras ligeramente especiada, hecha con una mezcla de verduras como patatas, zanahorias, judías y guisantes. Lo que lo distingue es su base: una mezcla de coco, chiles verdes, especias tostadas y, a veces, semillas de amapola o anacardos, todo ello molido hasta formar una pasta suave.

El Bhatura es como el hermano mayor del Poori. También frito y orgullosamente inflado, el Bhatura se elabora con Maida (harina refinada) y a veces un poco de cuajada, lo que le da más peso y masticabilidad. Y a diferencia del Poori, que se acompaña del sencillo masala de patata, el Bhatura se fríe con un acompañante duro y rico en proteínas: el picante y ácido curry de garbanzos conocido como Chole. Juntos, no son sólo una comida, sino una pareja poderosa del norte de la India, que también se encuentra a menudo en restaurantes del sur.

Kesari: En lo que se refiere a postres, la quintaesencia del Tamil Nadu es el Rava Kesari. Este delicioso dulce se elabora con sémola, impregnada de los ricos sabores del azafrán, el azúcar y un toque de cardamomo. Los anacardos y las pasas aportan un delicioso crujiente y dulzor, mientras que el ghee añade un lujoso acabado. El resultado es un plato cálido y fragante que capta a la perfección la esencia del sur de la India.

Comida en hoja de plátano: A veces, cuando se ven comidas del sur de la India en el menú de un hotel, se trata esencialmente del mismo plato que un thali, pero con un toque delicioso: te lo sirven en una hoja de plátano, ¡y puedes comer todo lo que quieras! Así es, a diferencia del Thali, que se sirve en porciones ordenadas, se trata de una experiencia de «comer hasta caer rendido», en la que los camareros se acercan con cucharones de sambar, rasam, kootu, poriyal, etc., listos para rellenar la hoja en cuanto parezca que está un poco vacía. No es tanto una comida como una emboscada deliciosamente organizada.

Aparte del énfasis habitual en la variedad de colores para el equilibrio nutricional, la cocina tradicional tamil también presta gran atención a los seis sabores fundamentales (ārusuvai) que idealmente deberían estar presentes, sobre todo en la comida principal del día. Son: dulce, ácido, salado, amargo, picante y astringente. La idea no es sólo una cuestión de sabor: tiene sus raíces en el Ayurveda y su objetivo es equilibrar las energías del cuerpo y promover el bienestar general. Una comida tamil bien hecha no es sólo un festín para los sentidos: es la comida como filosofía.

Vimos pollo y carne. Sin mencionar una especialidad de marisco, un artículo sobre los tesoros culinarios de Tamil Nadu sería como una playa sin olas.

Meen Kuzhambu es la diva del marisco de Tamil Nadu: atrevido, ardiente y siempre aderezado para impresionar con una rica salsa especiada con tamarindo. Este curry de pescado no pasa de puntillas por las papilas gustativas; abre la puerta de una patada con ajo, hojas de curry y mucha actitud. Tanto si se trata del firme y elegante Vanjaram (pez vidente) como de la humilde caballa, el resultado es siempre el mismo: una obra maestra que se come con los labios y que abraza el arroz.

El Meen Kuzhambu se puede suavizar absolutamente para el paladar occidental sin perder su alma; sólo hay que encontrar un equilibrio entre el sabor y el fuego.

El plato nunca está completo sin el último elemento de la lista: el café de filtro del sur de la India.

Puede que ya haya probado innumerables cafés de todo el mundo, pero aquí llega otro competidor irresistible: el café de filtro del sur de la India. Preparado con un chorrito de leche y el toque justo de azúcar, esta aromática infusión se elabora con granos de café de bayas de guisante, tostados hasta obtener un dorado intenso y molidos gruesos. La magia reside en la decocción, un extracto de café concentrado que se cuece lentamente en un filtro tradicional del sur de la India, un encantador artilugio que se encuentra en la mayoría de las cocinas tamiles. ¿El resultado? Una humeante y espumosa taza de alegría que es algo así como un capuchino desi (local o tradicional), sólo que más suave, más fuerte y servido con un toque nostálgico tradicional en un sartén.

Es el mismo café que a veces se ve a los lugareños verter de un vaso a otro, a casi un metro de altura, en un ingenioso remolino que mezcla el azúcar y enfría el café a la vez. Es ciencia y espectáculo a partes iguales. Pero a menos que se haya entrenado para este número de circo, no lo intente usted mismo: podría acabar con los dedos chamuscados y la camisa salpicada de café en lugar de con la espuma perfecta.

Ningún artículo sobre la cocina tamil estaría completo sin un guiño a la parte no vegetariana, para los amantes de la carne y las especias. Con tanta variedad entre la que elegir, no es tarea fácil, pero me he atrevido a reducir la lista a sólo dos de las mejores opciones, basándome únicamente en los comentarios, por supuesto.

Debo confesar que soy vegetariana. En aras de la imparcialidad (y después de escuchar innumerables críticas elogiosas de fuentes dignas de confianza y amantes de la carne), he elegido dos platos no vegetarianos destacados que claramente han causado una impresión duradera... en los demás y, a través de ellos, ¡en mí!

Pollo al curry Chettinad: Aunque puede ser muy picante y estar repleto de especias, uno de los platos más solicitados de Tamil Nadu es el pollo al curry Chettinad. Originario de la región de Chettinad, este plato fue experimentado y perfeccionado por la comunidad Chettiar, conocida por sus sabores atrevidos y su ingenio culinario. Si le gustan las especias, no se lo pierda: es como una explosión de sabor en cada bocado.

Por supuesto, el nivel de picante puede atenuarse un poco si su paladar -o su estómago- no coincide del todo con el de los tamiles. Sin embargo, hay que tener cuidado: un exceso de picante despojará al plato de su autenticidad. Si no le apetece al menos un nivel moderado de picante, probablemente lo mejor sea decir educadamente: "Paso de esto". Tradicionalmente, este curry ardiente se acompaña con arroz, pero si se siente aventurero, un chapatti también sirve (¡sólo no espere escapar sin un poco de sudor en la frente!).

La preparación comienza marinando los trozos de pollo en una mezcla de especias, como cúrcuma, chile rojo en polvo y pasta de jengibre y ajo. A continuación se prepara una pasta masala especial de Chettinad, hecha con especias tostadas como canela, clavo, hinojo y pimienta en grano, y se saltea con cebollas, tomates y hojas de curry. El pollo marinado se añade a esta base aromática y se cuece con leche de coco o extracto de tamarindo para equilibrar el picante. El curry se cuece a fuego lento hasta que el pollo está tierno y los sabores se funden a la perfección, dando como resultado un plato rico y sabroso con un complejo perfil de especias.

Mutton Kola urundai (Bolas de cordero): Cuando se oye «cordero» en Tamil Nadu -y en general en toda la India- se suele hablar de carne de cabra, no de cordero. Por eso, cuando se trata de Mutton Kola Urundai (bolas de cordero), la carne puede ser de cabra o de cordero. Siempre es mejor consultar al camarero o al cocinero si se tiene alguna duda. La palabra Kola-urundai significa en forma de bola.

La preparación empieza marinando carne picada de cordero (cabra o cordero) con una mezcla de especias como pasta de jengibre y ajo, chile rojo en polvo, cúrcuma, cilantro en polvo y garam masala. Las cebollas, las hojas de curry y los chiles verdes se pican finamente y se añaden a la mezcla, dándole una rica base de sabor. Algunas recetas también incluyen semillas de hinojo tostadas o comino para darle más profundidad.

La carne adobada se moldea en pequeñas bolas redondas (kolas), que se fríen cuidadosamente o se cuecen al vapor para que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro. Suelen servirse con una guarnición de chutney picante o una salsa para mojar, y a veces se acompañan de una pequeña porción de arroz o un pan plano como la parotta. Las hay secas y con salsa.

En la versión con salsa, para una comida más golosa, se puede tomar con parotta (un pan plano en capas), arroz al vapor o appam (una tortita blanda y ligeramente ácida), que también son acompañamientos populares.

Medu Vada — Foto de Ben Dalton, de Wikimedia Commons. Licencia CC BY-SA 2.0.

Comida en hoja de plátano foto de jpatokal de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Chettinad Chicken plato de Thamizhpparithi Maari de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Café foto de Pranchiyettan de Wikimedia commons licencia CC by SA-2.5

Mezcla de café foto de Sudiptorana de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Filtro de café foto de en:User:Cheeni de Wikimedia commons licencia CC by SA-3.0

Masala vada - Foto de Sojanya Tripathi, de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Thali comidas foto de Sneha G Gupta de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Sakkari pongal foto de Gems Keerthiga de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Rava Kichadi foto de Mdsmds0 de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Adai plato foto de Sudhan Ram de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Avial plato foto de Sivahari de Wikimedia commons licencia CC by SA-3.0

Rava Kesari plato foto de Tanyadesigan de Wikimedia commons licencia CC by SA-4.0

Ah, por fin algunas especialidades de Tamil Nadu etiquetadas con la IG.

Srivilliputhur Palkova - Un rico dulce lácteo de Srivilliputhur, elaborado con leche condensada, azúcar y ghee.

Thoothukudi Macaroon - Delicado y crujiente dulce a base de anacardos y clara de huevo, originario de la ciudad costera de Thoothukudi.

Palani Panchamirtham - Una mezcla divina de plátanos, jengibre, ghee, cardamomo y otros ingredientes sagrados, que suele ofrecerse en los templos de Palani.

Manapparai Murukku - Un crujiente aperitivo en forma de espiral de Manapparai sutilmente condimentado con comino y frito a la perfección.

¿Ya tiene hambre? Eso pensaba. Veamos qué nos ofrece Kerala en mi próximo blog.

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